Lebensmittelwertschätzung

Weggeworfene Lebensmittel lassen sich in allen Bereichen der Wertschöpfungskette, vom Anbau über die Produktion und den Handel bis hin zu den Endverbrauchenden finden. Die Gründe dafür sind vielfältig, zum Beispiel:

• durch Ernteverluste, falsche Lagerung, Schädlingsbefall oder eine zu geringe Abnehmerzahl beim Anbau.
• durch Überproduktion, technische Probleme oder Transportschäden in der Industrie.
• durch optische Ansprüche, Kundenwünsche wie auch Produktvorgaben im Groß- und Einzelhandel (z.B. „krummes Gemüse und Obst“).
• durch schwer einschätzbare Nachfrage, falsche Lebensmittellagerung, sowie starre Portionsgrößen in der Gemeinschaftsverpflegung.
• durch den Einkauf von zu großen Mengen an Lebensmitteln, falsche Lagerung oder Wegwerfen der Lebensmittel wegen eines abgelaufenen Mindesthaltbarkeitsdatums (MHD) ohne weitere (sensorische) Überprüfung im privaten Haushalt.

Das Speiseangebot in Senioreneinrichtungen soll ausgewogen, gesundheitsfördernd, wohlschmeckend und vielfältig sein. Diese Anforderungen zu erfüllen und dabei so wenige Lebensmittelabfälle wie möglich zu produzieren, ist eine tägliche Herausforderung für die Mitarbeitenden. Deshalb ist es wichtig, Ursachen für die Lebensmittelabfälle zu identifizieren. Nur so können gemeinsam mit dem gesamten Team Maßnahmen zur Reduktion der Speiseabfälle erarbeitet und umgesetzt werden.

In Senioreneinrichtungen fallen Lebensmittelabfälle vor allem bei der Ausgabe (39%) oder als Tellerreste (40%) an. Folgende Maßnahmen helfen dabei, Lebensmittelabfälle zu reduzieren:

• Erfassen Sie alle anfallenden Lebensmittelreste regelmäßig. Nur so erhalten Sie einen Überblick, wo Sie mit Maßnahmen ansetzen können, um die Abfälle zu reduzieren.
• Fördern Sie ein gutes Schnittstellenmanagement. Durch die Vernetzung verschiedener Akteure wie dem Küchen-, Hauswirtschafts-, Pflege-, Betreuungs- und Servicepersonal können Ursachen der Lebensmittelverschwendung ermittelt werden.
• Passen Sie die Produktionsmengen an die tatsächlichen Ausgabemengen an. Software-Programme können dabei helfen, benötigte Produktionsmengen bedarfsgerecht zu ermitteln.
• Bieten Sie individuelle Portionsgrößen sowie Nachschlag- bzw. Einpackmöglichkeiten an.
• Setzen Sie auch auf die Unterstützung Ihrer Tischgäste und motivieren Sie sie bspw. mittels Informationskampagnen dazu, die Tellerreste zu reduzieren.
• Verwenden Sie nicht ausgegebene Reste kreativ im Speiseplan oder Buffet des nächsten Tages. Voraussetzung dafür ist, dass die gesetzlichen Hygienevorschriften eingehalten werden.

Niedersachsen hat 2021 eine eigene Ernährungsstrategie ins Leben gerufen, die sich für eine gesundheitsfördernde und nachhaltigere Ernährung vom Acker bis zum Teller einsetzt. Dafür wurden die folgenden fünf Handlungsfelder festgesetzt:

• Gemeinschaftsverpflegung,
• Ernährungsbildung,
• Regionalität und Saisonalität,
• Lebensmittelverschwendung und
• Lebensmittelwertschätzung.

Für jedes Handlungsfeld wurden verschiedene Maßnahmen erarbeitet, die die Entwicklung hin zu einer nachhaltigeren und gesundheitsfördernden Ernährung unterstützen. Beim Handlungsfeld Lebensmittelwertschätzung fällt der Blick auf folgende Aspekte:

• landwirtschaftliche Erzeugung,
• Lebensmittelverarbeitung,
• Verkaufsorte,
• Gastronomie und
• privater Konsum.

Somit wird auch hier die Wertschätzung entlang der gesamten Lebensmittelversorgungskette betrachtet. Als Beispiele für Ansatzpunkte sind die Verbesserung von Tierwohl, die Einführung eines Klima-Labels auf Lebensmitteln, ein vermehrtes Marketing für Lebensmittel mit nachhaltigeren Eigenschaften (regional, saisonal, ökologisch, fair, tierwohlverträglich), die Anpassung von Portionsgrößen in der Gastronomie auf die Verbraucherbedürfnisse sowie die Aufklärung über die „wahren“ Kosten eines Lebensmittels für die Umwelt und die beteiligten Mitarbeitenden zu nennen.

Der Ernährungspodcast aus Niedersachsen von der DGE-Sektion und Vernetzungsstelle Seniorenernährung Niedersachsen.

Es gibt viele Aktionen und Initiativen, die sich gegen die Lebensmittelverschwendung und für mehr Lebensmittelwertschätzung einsetzen. Im Folgenden finden Sie eine Auswahl.

Niedersachsen:

• DGE-Sektion Niedersachsen:
  • Aktionstag „Gemüsereste – das Salz in der Suppe“ inkl. Rezeptideen
• Verbraucherzentrale Niedersachsen (VZN):
  • Kampagne „Jedes Lebensmittel zählt“
• Vernetzungsstelle Schulverpflegung Niedersachsen (VeSch NI):
  • IN FORM-Projekt “Lebensmittelwertschätzung in der Schulverpflegung“
• Zentrum für Ernährung und Hauswirtschaft Niedersachsen (ZEHN):
  • Gelbes Band – Das Ernteprojekt
  • #brotretten sowie Restrezepte für Brot und Brötchen
  • MHD-Challenge
  • Ideenwettbewerb „Mit Lebensmittelwertschätzung Schule machen“

Deutschlandweit:

• Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL)
  • nationaler Strategie zur Reduzierung der Lebensmittelverschwendung.
• Zu gut für die Tonne vom BMEL
  • 10 goldene Regeln gegen Lebensmittelverschwendung
  • Video: „Zu gut für die Tonne – Wie wir die Lebensmittelverschwendung reduzieren können.“
  • Übersicht verschiedener Studienergebnisse zum Thema Lebensmittelabfälle in Deutschland