7. WissensSchnittchen zu den DGE-Qualitätsstandards: „Alles aus einer Küche – von der Kita bis zur Senioreneinrichtung! Geht das?“ am 9. Mai

Unser digitales Austauschformat WissensSchnittchen rund um die Umsetzung der DGE-Qualitätsstandards geht am 9. Mai um 14.30 Uhr in die dritte Runde in 2023 mit der Referentin Daniela Kirsch.

Nachdem mehrfach der Wunsch aufkam, Tipps aus der Praxis zu erhalten, wie mehrere Zielgruppen gleichzeitig aus einer Hand verpflegt werden können, wird Daniela Kirsch hierzu von der Umsetzung bei ihrem Arbeitgeber berichten. Im Vordergrund stehen folgende Fragen: Was waren die Beweggründe für mehrere Lebenswelten ein Angebot zu gestalten? Welche Lebenswelt stellt sie vor die größten Herausforderungen? Welche Synergien ergeben sich?

Unsere Referentin ist Leiterin des Qualitäts- und Nachhaltigkeitsmanagement bei der Rebional GmbH, einem Bio-Gastronom für die Gemeinschaftsverpflegung. Als ausgebildete Köchin und Oecotrophologin, mit vielen Stationen in der Branche, kennt Sie alle Verpflegungsbereiche der Gemeinschaftsverpflegung gut.

Die Herangehensweise der Rebional GmbH lautet dabei: Kinder sollen sich auf das Mittagessen freuen, Wünsche von Senior*innen werden aktiv aufgenommen, langweilige Farben haben auf den Tellern nichts verloren. Auch passierte Kost wird ansprechend angerichtet. Daniela Kirsch beantwortet unsere Eingangsfrage also eindeutig positiv und wird in ihrem Vortrag erläutern wie die Küche die verschiedenen Lebenswelten erfolgreich verpflegt. Es wird darum gehen, wie die Speisepläne gestaltet werden und wie mit den sich verändernden Herausforderungen umgegangen wird.

Wer also mehrere Lebenswelten zu verpflegen hat oder dies vielleicht in Zukunft anstrebt bzw. die Anforderungen der verschiedenen Zielgruppen genauer betrachten will, wird bei diesem Wissensschnittchen sicher gute Erkenntnisse für seine Tätigkeit gewinnen können.

Im Anschluss sind Sie gefragt! Denn sicherlich stellen sich Ihnen im Alltag immer wieder Fragen zur Umsetzung in der Praxis. Nach dem Impuls-Vortrag bildet der Austausch zu Ihren Erfahrungen, Fragestellungen, Ideen und Umsetzungsbeispielen den praxisnahen Höhepunkt der Veranstaltung. Bringen Sie daher all Ihre Fragen mit. Wir möchten Ihnen als Praktiker*innen die Möglichkeit bieten voneinander zu profitieren und sich gegenseitig zu unterstützen.

Hier können Sie sich zur aktuellen Veranstaltung anmelden: https://us06web.zoom.us/meeting/register/tZwpdeirrzgoGNUaYiGiUzuVYrezpbWphZ3Y

Die Veranstaltung findet monatlich statt, die weiteren Termine veröffentlichen wir kurzfristig unter der Rubrik „Aktuelles“ der fünf Lebenswelt-Internetseiten der drei DGE-Projekte IN FORM in der Gemeinschaftsverpflegung.

https://www.fitkid-aktion.de/startseite/ https://www.schuleplusessen.de/startseite/; https://www.jobundfit.de/startseite/; https://www.station-ernaehrung.de/startseite/; https://www.fitimalter-dge.de/startseite/

Die Teilnehmerzahl pro Veranstaltung ist auf 100 Personen begrenzt. Nach einer kurzen Registrierung erhalten die Teilnehmenden einen personalisierten Zugangslink. Sollten Sie den Termin nicht wahrnehmen können, nutzen Sie bitte die Gelegenheit und stornieren Sie die Anmeldung, damit weitere Interessent*innen auch kurzfristig die Möglichkeit haben, dabei zu sein.

Bei Fragen melden Sie sich gerne bei Frau Elke Thieme (E-Mail: thieme@dge.de; Telefon: 0228 3776 873).

Nachbericht der 5. Veranstaltung

Warum Nachhaltigkeit Geschmacksache ist – das 6. WissensSchnittchen plädierte für eine flexible saisonale Rezept-Auswahl

Der Saisonkalender lädt ein Gemüse vielfältig entsprechend der Jahreszeit im Speiseplan zu berücksichtigen, um abseits der „alten Bekannten“ wie Tomate, Gurke und Co. Genuss auf den Teller zu bringen! Die zweite Veranstaltung des digitalen Austausch-Formates „WissensSchnittchen“ in 2023 am Dienstag, den 07.03.23 lockte wieder zahlreiche Akteur*innen aus verschiedenen Lebenswelten der Gemeinschaftsverpflegung an.

Der gelernte Koch und Berater Karsten Bessai stellte Methoden vor, wie Nachhaltigkeit in jede Speiseplanung integriert werden kann. Ihm war es wichtig, deutlich zu machen, dass die Umsetzung einer gesundheitsfördernden, nachhaltigen und gleichzeitig leckeren Verpflegung nur zusammen mit den Lieferanten möglich ist. Der Einbezug der Landwirte vor Ort mit ihren aktuellen Angeboten sowie der Lebensmittelhersteller in der Nähe spielen eine entscheidende Rolle. Auch die Nachfrage nach regionalen und saisonalen Produkten bei Großhändlern kann hilfreich sein.

Karsten Bessai appellierte an die Küchenleitungen, den Speiseplan nach den regionalen und saisonalen Angeboten der Erzeuger zu schreiben und bei der Auswahl der Zutaten flexibel zu sein. Dabei erfordert die Umstrukturierung der Speisepläne eine gute Kommunikation, gründliche Vorbereitung und vor allem Durchhaltevermögen.

Beim Einstieg in eine nachhaltigere Speiseplanung sollte ein sanfter Übergang angestrebt werden. Das kann bedeuten, dass zuerst mit einem Gericht pro Woche angefangen wird.

Um in Kindergärten die Akzeptanz zu erhöhen, besteht die Möglichkeit unbekannte Lebensmittel mit einer bekannten Speise zu kombinieren oder einem Kartoffelpüree das unbekannte Gemüse zuerst beizumischen.

Für die Seniorenverpflegung konnte Karsten Bessai anraten, auf die Essbiographie der Bewohner*innen einzugehen. Früher sei der Sonntagsbraten die einzige größere Fleischmahlzeit gewesen und daher wird ein reichhaltiges Fleischangebot oft gar nicht erwartet. Durch schonende Garmethoden werden Garverluste vermieden und wichtig sei vor allem eine gut schmeckende Soße. Dabei ist von Bedeutung, dass die einzelnen Fleischstücke weich und zart sind. Um die älteren Menschen von einer nachhaltigeren Ernährung zu überzeugen, könnte auf die enkeltaugliche Landwirtschaft hingewiesen werden.

Ein weiteres Anliegen war Karsten Bessai, dass vor allem hoch verarbeitete Lebensmittel oft vermieden werden können, indem sie mit etwas Übung selbst hergestellt werden. Um den Tellerrücklauf nach den Mahlzeiten zu verringern schlug er vor, kleinere Portionen auszugeben und die Möglichkeit für einen Nachschlag zu kommunizieren. Abschließend wurde von den Teilnehmenden der Wunsch geäußert, mehr Zeit für die Umsetzung und Planung der Nachhaltigkeit in ihren Institutionen zu bekommen.

Inspirationen zu Winter-Rezepten finden Sie unter: Essen_auf_Raedern_Winterwoche.pdf (fitimalter-dge.de)

Über IN FORM: IN FORM ist Deutschlands Initiative für gesunde Ernährung und mehr Bewegung. Sie wurde 2008 vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) und vom Bundesministerium für Gesundheit (BMG) initiiert und ist seitdem bundesweit mit Projektpartnern in allen Lebensbereichen aktiv. Ziel ist, das Ernährungs- und Bewegungsverhalten der Menschen dauerhaft zu verbessern. Weitere Informationen unter: www.in-form.de

Quelle: Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V.