Interview mit Rudolf Paulsen | Küchen- und Hauswirtschaftsleiter in der Wohn- und Pflegeeinrichtung Haus St. Anna in Düren
Rudolf Paulson ist sowohl Küchenleiter in einer Senioreneinrichtung als auch freiberuflicher Auditor für die DGE. Im Interview gibt er Einblicke darin, wie sich Care-Küchen auf eine DGE-Zertifizierung vorbereiten können, wie der Tag des Audits abläuft und welche Hürden er bei seiner eigenen Zertifizierung zu meistern hatte.
DGE: Herr Paulson, seit 1992 sind Sie in der Küche des Haus St. Anna in Düren als Küchen- und Hauswirtschaftsleiter tätig. Was ist Ihnen in Ihrem Beruf persönlich wichtig?
Paulson: Schon kurz nach meinem Wechsel in die Seniorenverpflegung habe ich gemerkt, dass es nicht reicht, einfach nur „seinen Stiefel zu kochen“, und mich stattdessen genau mit den Bedürfnissen der Seniorinnen und Senioren beschäftigt. In dieser Auseinandersetzung ist mir schnell klar geworden, dass meine Bewohnerinnen und Bewohner im Mittelpunkt meiner Arbeit stehen. Dazu gehört es, die Küche zu verlassen, mit den Tischgästen in Kontakt zu treten, ihre Wünsche zu erfragen und umzusetzen.
DGE: Die Verpflegung im Haus St. Anna ist seit 2010 von der DGE zertifiziert. Warum hat sich das Haus dafür entschieden?
Paulson: Ich war bereits vor unserer eigenen Zertifizierung als Auditor für die DGE tätig und habe die Kriterien der DGE wie selbstverständlich in die Praxis umgesetzt. Da war es für mich persönlich nur noch ein kleiner Schritt, dass wir uns auch offiziell zertifizieren lassen.
DGE: Welche Steine mussten auf dem Weg zu Ihrer erfolgreichen DGE-Zertifizierung aus dem Weg geräumt werden?
Paulson: Bei den Kolleginnen und Kollegen gab es anfangs Widerstände, weil zusätzliche Arbeit befürchtet wurde, neue Arbeitsabläufe Angst machten und nicht jeder aus seiner Komfortzone herauskommen wollte. Und auch die Bewohnerinnen und Bewohner waren in Sorge, dass sie ihre gewohnten Lieblingsspeisen nicht mehr vorfinden und es nur noch „gesundes Essen“ geben würde. Ähnliche Sorgen gab es auch von Seiten der Pflegekräfte.
DGE:Wie haben Sie darauf reagiert?
Paulson: In solchen Situationen ist die Kommunikation mit allen Beteiligten das Wichtigste. Für die Bewohnerinnen und Bewohner habe ich eine Küchensprechstunde eingerichtet; dort wurde mir berichtet, was gut am Essen ist und was nicht gefällt. Auch haben wir einen Fragenkatalog entwickelt, mit dem wir nach jedem Essen bestimmte Punkte abgefragt haben. Ich habe also an vielen Tagen im Wesentlichen Überzeugungsarbeit geleistet. Und irgendwann haben die Bewohner erleichtert festgestellt, dass ihre Lieblingsgerichte nicht verschwinden müssen und vertraute Gerichte so angepasst werden können, dass sie weiterhin lecker schmecken und gleichzeitig den Kriterien der DGE-Zertifizierung standhalten.
DGE:Was sind die Vorteile der Zertifizierung für die Bewohner, die Einrichtung und das Küchenteam im Haus St. Anna?
Paulson: Das Küchenteam musste zwar zunächst viele Arbeitsabläufe überdenken und neu strukturieren, was sich letztendlich aber als Vorteil erwiesen hat. Durch den Prozess der Zertifizierung und die regelmäßigen Audits bleiben alle im Team „wach“, auf dem aktuellen Stand der gesunden Seniorenernährung und für einen „Schlendrian“ ist kein Platz. Die Bewohner sowie deren Angehörige haben die Sicherheit, dass das Verpflegungsangebot immer dem aktuellen Stand der Wissenschaft entspricht und gesundheitsfördernd und nachhaltig ist. Schließlich ist die erfolgreiche DGE-Zertifizierung auch für das Haus ein tolles Aushängeschild. Und nicht nur das: Sie hilft auch bei anderen Zertifizierungen.
DGE: Wie wird das zertifizierte Angebot heute von den Bewohnern in Düren angenommen?
Paulson: Es ist wie immer im Leben: Manche Bewohner freuen sich, wenn wir neue Zutaten, exotische Gewürze oder unbekannte Gerichte auf den Speiseplan nehmen, und sehen das als Bereicherung an. Zugleich freuen sie sich darüber, dass sich die Küche so viel Mühe gibt, und empfinden dies als eine Art der Wertschätzung. Andere dagegen stehen neuen Gerichten eher skeptisch gegenüber und fühlen sich nur mit traditionellen Speisen wohl. Da es bei uns zum Mittagessen in der Regel immer zwei Gerichte zur Auswahl gibt, muss niemand hungrig zurückbleiben.
DGE: Ende 2020 wurden sämtliche DGE-Qualitätsstandards überarbeitet, verbunden mit einigen Änderungen. So wird jetzt gefordert, Gerichte mit Hülsenfrüchten sowie Nüsse oder Saaten regelmäßig anzubieten. Wie setzen Sie das um und wie reagieren Ihre Tischgäste darauf?
Paulson: Gerichte mit Hülsenfrüchten standen bei uns schon immer auf dem Speiseplan. So gehört die Linsensuppe zu den Klassikern, die unsere Bewohner schon immer gern gegessen haben. In den letzten zwei Jahren haben wir unseren Speiseplan um Gerichte wie Linsenquiche sowie Spätzle mit Linsen erweitert. Sehr gern gegessen wird auch ein Gemüse-Nudel-Auflauf mit Walnusssoße. Mit den gemahlenen Walnüssen wird dann eine klassische Bechamelsoße aufgewertet.
DGE: In den letzten Monaten hat es neben Lieferengpässen bei bestimmten Lebensmitteln auch große Preissteigerungen gegeben. Wie begegnen Sie diesen vor dem Hintergrund der Zertifizierungsvorgaben?
Paulson: Statt Wild-Lachs in MSC-Qualität mussten wir zeitweise auf andere fette Fische wie Forelle zurückgreifen. Oder statt Rapsöl haben wir Pflanzenöle wie Olive oder Soja eingesetzt – und das entsprechend dokumentiert. Die Dokumentation ist wichtig für das nächste Audit. So kann der Auditor erkennen, dass es sich um Lieferschwierigkeiten und nicht um die falsche Auswahl von Lebensmitteln gehandelt hat. Derartige Schwierigkeiten, die der Betrieb nicht zu verantworten hat, wirken sich dann nicht negativ auf das Auditergebnis aus.
DGE: Neben Ihrer Tätigkeit im Haus St. Anna sind Sie wie erwähnt für die DGE als freiberuflicher Auditor tätig und prüfen, ob Einrichtungen die DGE-Qualitätsstandards auch vollständig umsetzen. Welche Voraussetzungen muss eine Senioreneinrichtung aus Ihrer Sicht als Prüfer für die Zertifizierung mitbringen?
Paulson: Das Haus und alle Mitarbeiter müssen die Zertifizierung als Gesamtaufgabe verstehen. Denn alle sind für den Erfolg – oder auch Misserfolg – mitverantwortlich. Auch wird in jedem Fall die Rückendeckung der Geschäftsführung benötigt.
„Wenn nicht alle ‚mitgenommen werden‘ und an einem Strang ziehen, ist eine erfolgreiche Zertifizierung nur schwer möglich“
DGE: Was sind aus Ihrer Sicht die größten Zertifizierungs-Hürden in den Küchen, speziell in Küchen aus dem Care-Bereich?
Paulson: Das größte Problem sind aus meiner Erfahrung innere Widerstände der Mitarbeiter gegenüber möglichen Veränderungen. Wenn nicht alle „mitgenommen werden“ und an einem Strang ziehen, ist eine erfolgreiche Zertifizierung nur schwer möglich.
DGE: Und beim Thema Wareneinsatz?
Paulson: Natürlich kostet es etwas mehr, wenn zum Beispiel der Anteil an Gemüse und Obst erhöht werden muss und regelmäßig Fisch auf dem Speiseplan stehen soll. Andererseits sind Gerichte aus Hülsenfrüchten, bezogen auf den Wareneinsatz, meist preiswert. Diese Dinge stellen aber keine allzu großen Hürden dar. Das Wichtigste ist die Einstellung derjenigen, die diesen Prozess umsetzen sollen.
DGE: Wie viel Zeit sollte für die Audit-Vorbereitung eingeplant werden?
Paulson: Man sollte sich genug Zeit lassen, aber auch nicht zu viel. Denn soll etwas über das Knie gebrochen werden, schleichen sich Flüchtigkeitsfehler ein und das Ergebnis ist nicht gut. Wenn dagegen etwas zu lange dauert, geht die Lust an der Sache verloren. Ist ein Betrieb bereits gut aufgestellt und hat sich mit den Themen der DGE-Zertifizierung schon beschäftigt und einige Punkte umgesetzt, dann sollte ein halbes Jahr reichen. Wer neu anfängt, sollte mit einem Jahr rechnen.
DGE: Wie läuft das eigentliche Audit ab?
Paulson: Wichtig zu wissen ist erst einmal, dass das Audit nicht unangemeldet stattfindet, sondern dass der genaue Termin und auch die Startzeit immer mit dem Betrieb abgesprochen werden. Im Rahmen dieser Abstimmung gibt es auch die Gelegenheit, den Auditor alles zu fragen, was einem rund um den Termin auf dem Herzen liegt. Am Tag des Audits schaut sich der Auditor den gesamten Produktionsprozess an. Dies geschieht anhand einer umfangreichen Checkliste – die Prüfkriterien sind den Betrieben vorher bekannt und werden während des Audits besprochen. Die Dauer des Audits vor Ort richtet sich unter anderem nach den Produktions- und Kommissionierungszeiten sowie den Essenszeiten der zu verpflegenden Tischgäste. Im Anschluss an die eigentliche Überprüfung findet ein Abschlussgespräch statt. Hier erfolgt eine Reflexion des Prozesses, und es werden vor allem die Aspekte besprochen, die nachgebessert werden müssen. Dies wird in einem Maßnahmenbogen festgehalten. Etwa vier bis fünf Wochen nach dem Termin erhält der Betrieb den finalen Auditbericht mit dem genauen Ergebnis und dem neuen Zertifikat. Bevor der Betrieb den endgültigen Auditbericht in Händen hält, wird dieser noch einer Qualitätskontrolle bei der DGE-Zertifizierungsstelle unterzogen.
DGE: Was sollte innerhalb des Zertifizierungsprozesses dringend vermieden werden?
Paulson: Es wirkt sich negativ auf den Prozess aus, wenn Verantwortlichkeiten nicht geklärt sind, und vor allem, wenn Entscheidungen zu lange hinausgezögert werden. Daher ist es wichtig, dass es eine Person gibt, die „den Hut aufhat“ und Entscheidungen treffen darf. Gleichermaßen wichtig ist es, genaue Ziele festzulegen und diese auch verbindlich umzusetzen. Bei der Zielfestsetzung sollte zudem immer darauf geachtet werden, dass die Ziele erreichbar sind und nicht alles auf einmal gemacht werden soll. Ein weiterer Aspekt ist mir besonders wichtig: Grundsatzentscheidungen sollten im Vorfeld getroffen sein. Dazu gehören finanzielle Mittel, eine grundsätzliche Zeitvorgabe und Vertretungsregelungen, die bei Krankheitsfällen von enormer Bedeutung sind.
DGE: Das Audit ist die letzte Herausforderung, die Küchen vor ihrer DGE-Zertifizierung meistern müssen. Nach der oft langen Vorbereitung ist die Anspannung dabei seitens der Einrichtungen sicherlich groß. Wie nehmen Sie als Auditor die Stimmung vor Ort wahr?
Paulson: Ganz egal, wie gut ein Betrieb vorbereitet ist – ein Audit ist immer eine Prüfungssituation, und da ist etwas Nervosität ganz normal. Da mein Team und ich regelmäßig auf der Seite derjenigen sind, die geprüft werden, kann ich die Anspannung gut nachvollziehen. Natürlich versuche ich so gut es geht, den Druck wegzunehmen und eine möglichst entspannte Atmosphäre zu schaffen. Und wenn tatsächlich ein Audit nicht bestanden wird, ist das kein Weltuntergang, sondern es gibt immer die Möglichkeit, nachzuarbeiten. Und dann klappt es eben im zweiten Anlauf.
Dieser Artikel erschien zuerst in VerpflegungsManagement 3/2023
Quelle: Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V., DGE-Blog
