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Diese Frage steht im Raum, sobald über die Umsetzung von Maßnahmen der Gesundheitsförderung und Nachhaltigkeit in der Gemeinschaftsverpflegung diskutiert wird. Sie ist schwierig zu beantworten, da in den verschiedenen Lebenswelten unterschiedliche Daten vorliegen, die Informationen zu den täglichen Nutzer*innen liefern. Auf Basis dieser Daten kann die tägliche Zahl der Nutzer*innen in der Gemeinschaftsverpflegung nur geschätzt werden. Regelmäßig, d. h. jährlich, werden Daten zur Teilnahme aller Kitakinder am Mittagessen nur in der Kitaverpflegung über die Statistiken zur Kindertagesbetreuung erfasst.
Zu Struktur und Rahmenbedingungen der Verpflegung inklusive Anzahl der Nutzer*innen werden in den Lebenswelten sonst nur unregelmäßig und mit verschiedenen methodischen Vorgehen (u. a. bezüglich Stichprobenziehung, Annahmen zur Grundgesamtheit) Daten erhoben. Im Folgenden werden ausgewählte Lebenswelten einzeln betrachtet.
Betriebsgastronomie
In der Betriebsgastronomie liegen keine aktuellen Zahlen über die Gäste insgesamt oder die Anzahl der Einrichtungen vor. 2023 gab es laut dem Statistischen Bundesamt 45 780 000 Erwerbstätige (Statista 2024). Davon nutzen laut der Nestlé-Studie „So nachhaltig is(s)t Kantine und Mensa“ von 2023 20 % der Befragten die Betriebsgastronomie (Nestlé 2023).
Auf Basis dieser Annahme ergibt sich eine tägliche Anzahl an Gästen von 9,16 Mio.
Eine forsa-Umfrage in Auftrag des BMEL aus dem Jahr 2023 weist die Anzahl der Nutzer*innen unter den Erwerbstätigen mit 19 % aus (BMEL 2023). Diese gehen mindestens einmal die Woche ins Betriebsrestaurant. Eine Einschränkung der forsa-Umfrage ist, dass der Fokus auf den Bundesbürger*innen aber nicht auf den Erwerbstätigen lag und insgesamt nur 1 001 Bundesbürger*innen befragt wurden. Werden die Ergebnisse der forsa-Umfrage als Annahme herangezogen, ergibt sich eine Anzahl an Gästen von 8,69 Mio. pro Tag.
Das Marktforschungsunternehmen Circana (ehemals ndpgroup) beziffert die Tischgastzahlen in der Betriebsgastronomie für 2022 auf 1,227 Mrd. Dies würde bei 220 Arbeitstagen pro Jahr einer Anzahl an Gästen von ca. 5,6 Mio. pro Tag entsprechen (gvpraxis 2023). Circana nutzt für seine Schätzungen das Verbraucherpanel CREST (Consumer Reports on Eating Share Trends), in dem die Marktforscher*innen jeden Tag 800 Panelteilnehmende zu ihrem Verzehr am Vortag befragen. Die Resultate der Stichprobe werden monatlich auf die deutsche Bevölkerung hochgerechnet. Seit 2024 fasst Circana die Zahlen für den Bereich Business und Education zusammen.
Neben diesen Zahlen gibt es Umsatzzahlen für die Betriebsgastronomie, die in Eigenregie bewirtschaftet wird, sowie Umsatzzahlen der größten Cateringunternehmen in der Betriebsgastronomie. In diesen Daten sind Verpflegungsangebote von kleinen Unternehmen bzw. Pächtern wie auch z. B. die Betriebsverpflegung an Bord von Kreuzfahrtschiffen meist nicht erfasst. Die Daten ergeben daher, auch wenn sie zusammengetragen werden, kein vollständiges Bild der Betriebsgastronomie in Deutschland.
Hochschulgastronomie
Im Wintersemester 2021/22 gab es 2,9 Mio. Studierende (Statista 2024a). Laut der Studierendenbefragung in Deutschland von 2021 nutzen 54,4 % der Studierenden hochschulgastronomische Einrichtungen und nehmen im Durchschnitt wöchentlich 2,1 Mahlzeiten ein (BMBF 2023).
Auf Basis dieser Annahme ergibt sich eine tägliche Anzahl von 662 592 Gästen in der Hochschulgastronomie, die an 932 Einrichtungen (Mensen und Cafeterien) verpflegt werden (Deutsches Studierendenwerk 2023).
Kita
Das Statistische Bundesamt erfasst in seinen Statistiken jährlich die Anzahl an Kindern, die in der Kindertageseinrichtung eine Mittagsverpflegung erhalten.
Zum Stichtag am 1. März 2023 erhielten 3 039 140 Kinder im Alter von 0 bis unter 7 Jahren in der Kita eine Mittagsverpflegung (Statista 2024b).
Es wird allerdings dabei nicht erfasst, in wie vielen Kitas bundesweit eine Mittagsverpflegung angeboten wird. Die letzten bundesweiten Studien 2013 und 2014 im Bereich der Kitaverpflegung zeigten, dass nicht in allen Kindertageseinrichtungen eine Mittagsverpflegung angeboten wird (Arens-Azevêdo et al. 2014, Tecklenburg et al. 2016).
Schule
In Schulen wird über die Kultusministerkonferenz (KMK) die Anzahl an Schüler*innen erfasst, die eine Ganztagsschule besuchen und somit einen Anspruch auf ein Mittagessen haben. Im Schuljahr 2022 waren dies 3 759 805 Schüler*innen. Die KMK erfasst dabei Schulen, die im Primarbereich und Sekundarbereich I an mindestens drei Tagen ein Ganztagsangebot mit Mittagsverpflegung anbieten (KMK 2024).
Die Schwächen der Statistik liegen darin, dass nicht erfasst wird, wie viele Schüler*innen das Verpflegungsangebot an ihrer Ganztagsschule tatsächlich in Anspruch nehmen, sowie Schüler*innen, die keine Ganztagsschule besuchen, aber über ein Mittagsverpflegungsangebot an ihrer Schule verfügen und dieses auch nutzen.
Die EsKiMo-Studie zeigte, dass das Angebot der Ganztagsschule von 56 % der Kinder und 32 % der Jugendlichen mit einer Nutzungshäufigkeit von mindestens 1 bis 2 × pro Woche wahrgenommen wurde (Mensink et al. 2021). Daten über Berufsschüler*innen und die Nutzung des Verpflegungsangebots an diesen Schulen liegen ebenfalls nicht vor.
Reha-, Klinik- und Seniorenverpflegung
2022 gab es in Vorsorge- oder Rehabilitationseinrichtungen 161 725 Betten, die durchschnittlich zu 74,9 % ausgelastet waren (Statista 2024c). Auf Basis dieser Annahme isst täglich eine Anzahl von 121 132 Patient*innen in Reha-Kliniken.
In Krankenhäusern gab es 2022 480 382 Betten, die im Durchschnitt zu 69,0 % ausgelastet waren (Statista 2024d). Auf Basis dieser Annahmen ergibt sich eine Anzahl an 331 464 Patient* innen pro Tag, die dort eine Verpflegung erhalten.
Laut Pflegestatistik 2023 gibt es 922 000 vollstationäre Plätze in Senioren- und Pflegeheimen (PM Pflegemarkt.com GmbH 2023). Zum Mahlzeitendienst „Essen auf Rädern“ liegen keine aktuellen Zahlen vor. Im Jahr 2012 wurde die Anzahl täglicher Tischgäste auf 320 000 bis 325 000 beziffert (Arens-Azevêdo und Wollmann 2012).
Fazit
Auf Basis der vorliegenden Zusammenstellung von Daten in verschieden Lebenswelten lässt sich die Anzahl der Nutzer*innen in der Gemeinschaftsverpflegung auf 14,73 bis 18,32 Mio. täglich schätzen.
Genauere und aktuelle Zahlen können nur über entsprechende Erhebungen in den einzelnen Lebenswelten zur jeweiligen Grundgesamtheit und der Nutzungshäufigkeit erfasst werden. Die Durchführung solcher Erhebungen ist daher in allen Lebenswelten zu empfehlen.
Dieser Artikel erschien unter dem Titel “Potenzielle Nutzer*innen in der Gemeinschaftsverpflegung” zuerst in der Ausgabe 3/2024 des Wissenschaftsmagazins “DGEwissen”.
Quelle und Literatur: Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V., Blog
