Neben dem Vorbildcharakter trägt sie zum Wohlbefinden und zur Genesung der Patient*innen bei und gibt Orientierung für die Ernährung, auch nach einem stationären Aufenthalt. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE) hat dafür einen praxisorientierten Leitfaden zur Umsetzung von Kostformen für eine angemessene Verpflegung in Kliniken und stationären Senioreneinrichtungen erstellt. Er umfasst rund 70 Seiten und bietet konkrete und kompakte Angaben zur Gestaltung einzelner Kostformen, mit und ohne diätetischer Indikation. Zielgruppen sind Diätassistent*innen und diätetisch geschulte Fachkräfte, medizinisches Fachpersonal sowie Ernährungsberater*innen. Aber auch Aus­zu­bil­den­de und Studierende im Bereich Ernährung, Gesundheit und Diätetik profitieren von dem anwendungsbezogenen Medium.

Der DGE-Leitfaden Kostformen beruht auf wissenschaftlichen Grundlagen, wie den Referenzwerten für die Nährstoffzufuhr, den DGE-Beratungsstandards und dem Leitfaden Ernährungstherapie in Klinik und Praxis (LEKuP). „Er schließt damit sehr konkret und handlungsorientiert eine Lücke zwischen theoretischen Grundlagen und der Speisenversorgung im Carebereich”, erläutert Holger Pfefferle aus dem Referat Gemeinschaftsverpflegung und Qualitätssicherung. Der Leitfaden ist ab sofort unter der Artikel-Nr. 400600 im DGE-Medienshop für 14,90 Euro zzgl. Versand erhältlich.

Inhaltlich werden als Basis die Prinzipien der Vollkost in ihren unterschiedlichen Formen vegetarisch, mediterran und angepasste Vollkost kompakt dargestellt. Bei den ernährungstherapeutischen Kostformen bietet der Leitfaden spezifische Kapitel zur Ernährung bei verschiedenen Erkrankungen der Verdauungsorgane sowie des Stoffwechsels inklusive Herz-Kreislauf. Neurologische Erkrankungen und Lebensmittelunverträglichkeiten finden ebenso Berücksichtigung. QR-Codes und Infokästen zu Hintergründen und weiterführenden Informationen ergänzen das umfangreiche Medium. Dabei wird stets Bezug zu den Vollkostformen genommen.

Für eine erfolgreiche Umsetzung ist die interprofessionelle Zusammenarbeit und der Dialog der Verpflegungs- und Küchenverantwortlichen mit Ernährungsfachkräften wie Diätassistent*innen, Oecotropholog*innen und Ernährungswissenschaftler*innen und dem medizinischen und pflegerischen Personal essenziell. „Daher ist es den Autor*innen besonders wichtig, bei relevanten Kostformen darauf hinzuweisen“, erklärt Jérôme Kreutz aus dem Referat Fortbildung. „Das können Hinweise auf notwendige Rücksprache z. B. zu Supplementen oder einer Ernährungsberatung sein“. Auch dafür bieten grafische Elemente eine rasche Orientierung. Die farbigen Icons zeigen auf einen Blick, ob es kompakte Hintergrundinfo zum Krankheitsbild, Praxistipp, nährstoffbezogene, speisen- und lebensmittelbezogene oder mahlzeitenbezogene Kriterien gibt.